中国顶级小吃之都排行榜

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中国顶级小吃之都排行榜

  “午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。 面茶不是茶,而是一种面食,是用黍子面或小米面煮成的糊状物,再淋上芝麻酱,多在下午售卖。面茶最讲究的是喝的方法,不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈吸溜,面茶麻酱同时吸入口中,一般外地人是吃不惯这一口的。

  据02年8月8日《苹果日报》报道, 香港人每日吃掉55公吨,约375万粒鱼蛋,是学生最喜爱零食的第一位,足见鱼蛋的地位。辣鱼蛋是是香港知名小吃,将鱼蛋穿成串后放入油锅炸熟后刷上特制的辣酱汁即可。当时街边面档价廉,为减成本,便用潮州白鱼蛋的下栏,或不太新鲜的鱼肉,沟匀再以油炸熟做不料大受欢迎,成为香港街头小食的台柱。

  牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫水围城,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。

  在1980年代末,有一段时间,长沙人吃夜宵特别沉迷麻油猪血。夜宵客们看着老板用筷子到麻油瓶里蘸一下,滴几滴麻油到猪血汤里,心里只盼望老板能大方一点。那种麻油的香,弥漫了当年南门口夏天夜宵生活的美好。

  长沙臭豆腐,长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ”其名虽俗气,但外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的休闲风味。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。

  陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。羊肉泡馍,古称“羊羹”,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮,然后撤去浮沫,投入肉块,先大火,后小火烹饪而成,汤味浓香扑鼻,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

  走遍台湾,到处都能看到卤肉饭。这是台湾最为常见的经典小吃。在台湾不同的地方吃一碗卤肉饭,不仅能感觉到味道的异同,还能感觉由此而起的文化和风情。卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台南,“卤肉饭”是指有着卤猪三层肉的焢肉饭,而在台北,卤肉饭为一种淋上含有煮熟的碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等成份。

  九记牛腩,暂不论它是不是香港最好吃的牛腩店,但是,它肯定是香港最出名的牛腩店。它家首创的清汤牛腩闻名全港。这不过是一家坐落于半山小街上的两层小铺,总是门庭若市,食客如云。一张四人小桌,被店家划出六个座位,永远要搭台。张国荣、谭咏麟、关之琳等香港演艺界名人都曾是这里的常客。

  当温热黑糖珍珠碰上冰冷的鲜奶,喝起来是什么感觉?不如尝一杯台湾超人气饮料“青蛙撞奶”吧!青蛙撞奶里头是没有青蛙的, 取名“青蛙撞奶”,是因为一颗颗珍珠犹如青蛙卵,充满嚼劲。木薯珍珠是店家以自制黑糖制成,一颗颗带天然甜味,口感Q弹柔软。黑糖、珍珠及鲜奶交织而成的简单美味,消暑又解馋!

  是长沙市民最喜欢的地方特产油炸货之一,和荷叶酥可以并称长沙油炸早点绝代双骄,蓬松焦脆,酥、脆、绵、软,夹带着葱的特有香味的葱油粑粑,喜食者甚众。

  虽说羊肉泡馍几乎成为泡馍的代表,不过陕西的泡馍绝不仅仅只有这一种。常见的还有小炒泡馍,属于羊肉泡馍的分支,区别在于汤比较少,讲究配料多,口味重,必不可少的在制作中添加醋和辣椒;葫芦头泡馍,用猪大肠与小肠连接处的肥肠制成;此外还有三鲜煮馍,水盆羊肉、粉汤羊血泡馍、辣子疙瘩泡馍、渭南豆腐泡馍、豆花泡馍等等,恐怕就连陕西当地人也数不清到底有多少种。

  老北京有要吃秋,有爆肚的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚。洗肚一定要扒掉肥油,切肚要粗细均匀,水爆要注意火候。因为部位的不同,火候各异,少则几秒,多则十几秒,就在顷刻之间,火候欠一点、老一点,都嚼不动,全凭师傅的经验,说是艺术也绝不为过。

  随着生活水平改善和卫生要求提高,小贩推车叫卖车仔面的景象已经成为历史。但是,车仔面却已经成为人们心中最地道的香港美食之一,从街头走进了各种档次的餐厅中。车仔面的配料也愈来愈丰富,面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常廉价食品。

  菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足,认为味道不足,因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮,一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成,是菠萝包的灵魂,为平凡的面包加上了口感,以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美,而包身则是软身才好吃。菠萝面包的售价一般会比其他有馅料的面包便宜,但味道又较没有馅料的餐包丰富,所以深受香港人欢迎。除了香港外,在南中国地区亦甚为普遍。

  提起重庆小吃,不仅有小面、酸辣粉、这些无辣不欢的食物,兼容并包的重庆美食当然也有雪白甜蜜的山城小汤圆。其特点是皮薄馅大,白如玉珠,形如“龙眼”,甜香滋糯,细软爽口。这种山城小汤圆以前叫“杭州小汤圆”,是杭州人陈秀卿和湖州人余国华夫妇共同首创。汤圆的皮采用的吊浆糯米粉,皮细腻爽滑可口,馅采用的是杭州的油厚香甜的做法,就这样做成了一口一个的包心小汤圆。一上市,就立足了重庆汤圆佼佼者的地位,食客纷至沓来、生意火爆。由于陈秀卿是杭州人,他们也把这种汤圆叫做“杭州小汤圆。”后来,大家觉得这种汤圆是在重庆创造而成,所以1964年才更名为“山城小汤圆”,1997年获得“中华名小吃”的称号。

  每个重庆人,都吃过一碗自己心仪的豆花饭。有一句民谣是楞个说的:“北碚的豆花土沱的酒,好耍不过澄江口”。豆花饭早中晚都可以吃,作为标配不能少的甑子饭,再加上一碗白嫩嫩的豆花配上特制的油碟,完全可以毫不费力的吃几大碗。

  在成都,流传着这样一句顺口溜:“成都一大怪,兔头炒来卖”。四川是中国的兔头消费第一大省,能占到全国兔头消费的90%。在成都当地被亲切地称为“啃兔儿脑壳”,四川人就像吃零食一样买来就啃,是去成都必吃的美食。辣味十足的二荆条,色泽丹红、醇麻爽口的汉源花椒,在醇香浓厚的菜子油混合下产生奇妙的化学反应。再加上独具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末,让兔头的色香味层次更加多元。麻、辣、鲜、香的兔头,的确让众多美食爱好者欲罢不能。

  煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。

  在长沙,要吃饱吃撑,得猛装米饭,得来一碗“重挑”的碱面。而吃馄饨,纯粹是为了韵味——只求味道,不求吃饱。百年前街上摆1106副馄饨担子,一担挑尽满城风月,在清末的《湖南商事习惯报告书》中也看得到,长沙的馄饨和汤圆等小吃,在清朝末年时,是“夜行摇铜盘、敲小木梆为号,至四五更不已”。

  最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布,淋上米浆蒸出,故名布拉肠,现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代,统竹屉布拉的整法出单太慢,于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉,食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊,但胜在够快,够新鲜,而且味道好。

  饺子宴选料考究、工艺独特,制出的饺子造型生动,一饺一格,一饺一形,观之赏心悦目,食之回味无穷。西安饺子宴的得名,主要因这种宴宾筵席由千姿百态的饺 子组成。饺子宴成了西安名吃的一绝,有人说也是“神州一绝”。有人说:到西安,不看秦始皇兵马俑,不算真到西安,不吃饺子宴,也不算真到西安。

  完美的军屯锅魁要选择延展性较好的半发面,拌和适量温水反复操作,使之软硬适度,张拉柔韧,最终做出“千层酥”的效果。剁的细细的肉馅肥瘦均匀,再调上撕去表膜的猪生板油、拌上现磨的花椒粉、八角、茴香、三萘、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,丰富的味道层次已经初现端倪。最后,做好的面饼需要先用菜籽油将表面煎得金黄,再将锅魁放入炉中烘脆,虽然制作步骤略显复杂,但任凭谁吃过也不会忘记。

  菠萝面包是香港最普遍的面包之一,差不多每一间香港的饼店(面包店)都有售卖菠萝面包,不少茶餐厅与冰室亦有供应,一般作为早餐或下午茶的点心。菠萝包实际上并没有菠萝的成份,面包中间亦没有馅料,据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。

  如今,走在川渝的大街小巷,随处可见大大小小的串串店铺,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把的竹签,把荤的、素的往竹签上一穿,就构成了特别的一景。朋友家人三三两两围着小桌,轻松的环境,热闹的氛围,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,再加上冰镇啤酒,摆摆龙门阵,聊聊八卦,俨然一幅享受生活的景象。

  香港有位美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情景:“如果你曾经活在那个时空,你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗,碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面,几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像突然在镜头前做了主角的临时演员,尴尴尬尬的站在那里——因为你根本没有筷子,老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了,小贩管理队和街头小贩在追赶跑跳碰……”

  糊汤粉是与油条相配的小吃品种,凡卖糊汤粉,必卖油条。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉,扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。糊汤粉的汤汁,是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下,自然生长的野生鲫鱼,肉质密实、紧凑,味道异常鲜美。

  卤煮是北京人独享的夜宵美食,这种以猪下水为主要原料的北京小吃,是许多人的深夜必备。北京的一些卤煮店,白天休息,晚上才开门营业。去吃的可能是散场的球迷,可能是开晚班的出租司机,也可能是就好这一口专门打车来的熟客,在北京魔性的夜色里,拐进北新桥要上一碗卤煮,大肠配火烧,这样的吃食真是好极了。

  “沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法,最讲究的是用爆炒,制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁,因此大家把它叫做干炒,“干炒牛河”也便由此而得名。

  一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。

  武汉自古就是水陆码头,京广铁路和长江汉水将各地的人流物流引至此地,也将各地的佳肴带至武汉生根开花。南北风味在此地大汇集,大碰撞,武汉人又在此基础上加以自创,经过多年的孕育嬗变,终于诞生了武汉这一个小吃之都。

  盐酥鸡在台湾众多小吃里面是非常出名的,在台湾的街头和夜市都很常见。曾有旅游网站举办「最强台湾夜市小吃」调查,结果盐酥鸡打败鸡排和珍珠奶茶,登上冠军宝座。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。盐酥鸡是即食食品,讲究现炸现吃,食客们点好要吃的食物后交给老板将之下锅油炸,有许多盐酥鸡摊位待炸好起锅之前,会加放九层塔下锅爆香,起锅后洒上胡椒盐,也可视需要洒上辣椒粉再拌匀装入纸袋,也有的摊位会拌上大蒜泥或再加入酸菜,小朋友则喜欢蘸着番茄酱一口一口直到吃完整份盐酥鸡。它气味浓郁,口感酥脆,让很多爱好美食的人回味无穷欲罢不能。

  肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感,另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺,格外受到众人的青睐,米浆刷在织得细细密密的笼屉布上,蒸到初有形状,在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

  担担面起源于自贡,如今成为成都最受欢迎的小吃之一。正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

  上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味,既不同于粤港地区的纯甜味,也有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口著称。上海日常的传统市井小吃不胜枚举,甜的小点、辣的抄手、素的菜包、臭的豆腐、粘的切糕,几乎是上海市井文化的缩。

  炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝,主角是肥肠,肝尖是点缀,处理手法是见厨师功力的,而熬制则更为讲究,时间和火候必然要恰到好处,时间短嚼不烂,时间长则会失去猪肠筋斗的口感,还得保证猪肠的油性。最后,还不可或缺一味配料——蒜,而蒜一定要细腻才地道,达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,味浓不腻,稀而不澥,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来,宛若宝盏含晶,稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻,这才是小炒肝藏着深功力啊。

  巴渝湿气重、喜吃麻辣。黔江鸡杂运用土家烹饪方式,鸡杂的腥膻味重,热菜油烹饪红艳艳的泡辣椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,辅以葱、姜、蒜、花椒等调料烹制而成。口味脆嫩鲜香、麻辣兼备,色鲜味美,醇香可口,麻辣得人食欲大增。

  钵仔糕是从香港流行起来的一种老式甜点,首创于广东省台山县,已有数百年的历史。清朝咸丰间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。砵仔糕主料是粘米粉和澄面,糕体晶莹剔透,表层油润光洁、细腻嫩滑,味甜洌而清香。最初的砵仔糕是用砵仔载的,后来演变为用碗仔,到现在多以塑料杯盛载,感觉大不如前。

  肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉用腊汁肉,使用陈年老汤卤制,极为酥烂,滋味鲜长,肥肉不腻口,瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗,这种馍口感极酥,味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

  麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

  说起粤式点心中知名度最高的,非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺,却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆,没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞)”之一。

  好的爆肚店,必须得分好几种爆肚,否则就不那么“职业”:有一种说法,叫做“爆肚十三吃”,据传是满清时期,在“旗”的许多“贝勒爷”,口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。北京人吃爆肚儿还讲究“先吃香后吃脆”,即先吃难嚼的肚仁, 以咀嚼其香气,然后再吃那脆百叶之类的各部位,所以旧京时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌是很讲究有先有后的。

  走在长沙街头,你会发现粉馆无处不在,几乎是“三步一岗,五步一哨”。即便是在长沙的众多粉馆之间,也存在许多地方差异。米粉通常分为切粉(扁粉)和圆粉,正宗的长沙老粉馆一般都是切粉。长沙人爱吃扁粉,大都是因为扁粉的形状使它能够吸附更多的汤汁,吃起来更有味道。正宗的长沙米粉的汤以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。长沙米粉的盖码也是五花八门,只要你想得到的都有,米粉端上来各人可视自己的口味再加上一点剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜等佐料。

  重庆有三美:美人、美景、美食。尤其是美食,重庆向来以火锅之城闻名天下,重庆小吃更是种类繁多,口味俱佳。在重庆的大街小巷,各种各样的风味小吃数不胜数,蒸、煮、煎、炸,每一种美食的香味都挑逗着行人的味蕾。

  从清朝至今,历经几千年的春夏秋冬,炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了,稳居京城早点榜榜首,至今无人超越。老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,这句话说明了炒肝的名不副实:它绝不是炒出来的,而是熬出来的,由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。

  糖油粑粑,是长沙民间长盛不衰的小吃。“粑粑”是长沙方言,意思是饼。糖油粑粑由糯米粉和糖汁制成,炸的脆脆的,黄灿灿的糖衣外壳,很香的焦糖味儿,和糯米完美压在一起,外脆内软,堪称完美。轻轻咬一口,拉的出丝,糯米像是要在嘴里融化了,香甜软糯,都怕它会粘在嘴巴上。其造价虽便宜,但制造工艺精细讲究。虽不能登大雅之堂,更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲美,但正是因其廉价的身份,它能出入平常百姓家,受到民众的厚爱,成为民间长吃不厌的小吃。

  麻豆腐其实并不麻,没有一丁点儿麻椒的味道。之所以叫麻豆腐,是为了区别黄豆做的豆腐。麻豆腐雅俗共赏,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾。别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。

  重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

  通化街肉圆是由一位克俭勤朴的阿嬷来到台北城用巧手制作彰化故乡的美味,吃过的人都称赞其美味,阿嬷生起了信心在通化街七信银行前摆起了小摊子,通化肉圆就在1965年创立。油粿、肉圆、大肠面线走过半世纪,不变的是对传统小吃的那一份坚持。肉圆选用上等的地瓜粉制作、猪后腿肉配上清脆的竹笋与特调红酱,以焖制方式制作肉圆,配上四川师傅以上等葵花油特制成的辣椒油美味加倍!第三代经营者除了传承阿嬷的好手艺外,依然秉持给客人料多实在的平价美味小吃。

  不要被面窝的名字给骗了,它实则是用米浆制成的。将米磨成米浆,勾兑约十分之一的黄豆浆,加上盐、胡椒、味精、葱姜末后,盛在一个中间突出来的圆勺中,放在热油中炸熟沥干油即可。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞,呈凹状,武汉人不习惯叫它“面凹”,而叫它“面窝”。要想面窝好吃,米浆和豆浆的比例非常讲究,面窝炸得好的师傅,配浆凭的是多年的经验。炸面窝用一口专用的浅口圆形铁勺,勺子做成面窝状,周边凹下,中间凸起,舀一勺调好的米浆入内,米浆会自动流淌到周边的凹处堆积起来,中部只留着薄薄的一层,吃起来厚处松软,薄处酥脆,很有味道。

  传统的北京小吃大多重油、重盐、重糖,而且造型也比较粗放简朴,无法与南方小吃的精致细腻相比。但这些小吃都拥有特殊的食客群体,其中大部分是习惯了这种口味的老北京人。豆汁、炒肝、卤煮火烧的味蕾记忆早就成为他们生活中不可或缺的一部分。

  豆汁是北京独有的吃食,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。

  大肠包小肠在台湾已有二十年的历史,因其美味又独具特色已经成为台湾十大知名小吃之一。这是台湾1990年代兴起的一种特殊小吃,说穿了很简单,就是将体积较大的糯米肠切开後,再夹住体积较小的台式香肠,即成为「大肠包小肠」,与美国的热狗有异曲同工之妙。而台湾某些地区的夜市也会提供豪华版本的大肠包小肠,除了香肠之外,还会加上各种如蒜头、花生粉、酸菜等配料,藉此创造更丰富的口味及口感。炭火烧烤的大肠外皮微酥,内馅米粒饱满,夹上风味绝佳的香肠,铺上酸菜、小黄瓜、姜片与菜脯蛋等小菜,一口咬下肉汁四溢,满嘴的美味。

  “冒菜”是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词,是一种在高汤沸水里煮烫的动作展现。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。

  肥肠粉+锅盔,是四川人最爱的早餐种类之一。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要洗得干干净净没异味,小火慢炖得柔中带一点嚼劲,红油滑过,沾染少许,弯弯里还要勾住些汤汁,才让人吞得尽兴。粉要选优质红薯粉,最好是手工做出来的,口感才有劲道。调料要下足,酱料没得含糊,必须得是陈酿郫县豆瓣酱,香味才有层次,再加上鲜蔬,红油飘香,梅干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。如此一碗下肚,方觉十分安逸。

  在武汉吃早饭,热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱,可谓至真至诚。作为武汉人过早的首选,热干面不仅是一种小吃,更是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

  虽说如今精武鸭脖如今已不再风光,但不可否认,它曾是武汉最出名的小吃,风头一时无两。精武鸭脖因为起源于汉口的精武路而得名,其味麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,食者一吃之下,罢嘴不得,直至肉啖光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能依依做罢。武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足够劲,回味无穷。鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。

  煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华。

  在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”这炸酱面,就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

  经营糊汤粉的商贩,通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼,然后将鱼剖洗干净,放在文火上,整整熬一个通宵。用鱼多少也有讲究,多则腥,少则不鲜,直至鱼肉熬得脱形,鱼骨几近熬化,鱼之精髓全融进汤里方为上品。此时,鱼汤汤色乳白,味鲜汁浓,回味清甜,再滤汁除渣,加入大量胡椒粉,用生米粉调糊,糊汤粉的糊汤即成。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤,味鲜汁浓,回味带点清甜,含在嘴里,似乎有一股生命气息在齿间游走。

  西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。

  如果说景点是一个城市的衣裳,那么小吃就是一个城市的灵魂碎片,其间凝结着这个城市居民的集体回忆、人情、风俗和用心。一个城市好吃的地道小吃多不多,往往反映了城市对自身历史和市民意识的认可与传承,因为这些都是经历过时间洗礼,并被人们热爱的东西。这份中国顶级小吃之都排名,通过对各个城市的自主特色种类、国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率、创新精神、服务环境、外地人适应度、外埠扩张及市场化进行评分,最终共有15个城市上榜,包括台北、成都、西安、重庆、香港、广州、武汉、长沙、北京、上海、天津、厦门、南京、哈尔滨和开封。

  面食是西安人的日常饮食,陕西人有句话“油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”这个biang biang 面就是手工擀成的又宽又厚又长的面条,在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。

  “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜,说的是炸酱面的菜码儿。一般来说,菜码儿没有硬性规定,讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、黄瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

  在黔江,鸡杂这道久负盛名独一无二的美食,将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”,也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。

  而糊汤粉中的粉,其实就是圆米粉,但相较于普通米粉,要细很多,是用籼稻米磨成浆制成的,要像线粉一样细,洁白细长,口感柔韧有劲。而且在武汉人眼里,糊汤粉天生要与油条搭配着吃,一定是刚出锅的现炸的热油条!这叫一套,标配!糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于:鱼汤是流质的,喝进嘴里,一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里,便由液体变成了固体和立体,便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。

  虽然麻辣锅源于四川,却在台湾大放异彩,台湾人不论春夏秋冬都爱吃麻辣锅,冬天暖身天排汗,而台北的麻辣锅竞争激烈,家家有自己独门汤头、选肉标准以及酱料配方。而且台湾的锅底加了许多去火的材料,味道虽然辣,却不上火,吃起来特别爽口。

  “月亮粑粑,肚里坐个爹爹,爹爹出来买菜,肚里坐个奶奶,奶奶出来绣花,绣杂糍粑”,一首童谣《月亮粑粑》将多少长沙人带入童年的回忆。相比于天南海北的人们来说,长沙人似乎对“粑粑”情有独钟。别小看这小小的糖油粑粑,它在长沙人的美食生活中可占有重要地位。

  西安不仅以十三朝古都的悠久历史闻名于世,也以各色美食吸引着八方来客。据统计,西安的小吃有200多种,是中国小吃品种最多的城市之一。在这里,可以尽享三秦美食,体验三秦美食文化。

  香港小吃五花八门,每一款都是一个故事、都富含香港的地道文化。香港人爱吃也懂吃,特殊的地理位置和长期华洋杂处的历史背景,使得香港的饮食文化蔚为大观。你经常能在香港不少的地方,看到很多男女老少在吃各种各类的小吃,街边的酒楼、粥店、甜品店永远不缺少食客,鱼丸小吃大排档的锅里永远汤水沸腾,丰俭由人。

  在广州,你经常可见端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是在一些繁华的路段,萝卜牛腩的香气简直无处不在。不错,萝卜牛腩是老广们从小吃到大的超人气小吃。以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成,只要保证牛肉不被炖碎,炖得越久越入味,牛腩的咸香入味与萝卜的清甜相得益彰。

  长沙人走遍世界最牵挂的味道,是一碗热腾腾的长沙米粉。“走,嗦粉去!”几乎是长沙最常听到的一句话。长沙人吃粉不分时段:早上是最“韵味”的早餐;中午赶时间吃一碗,美味又省事;晚上饿了出来找家粉店打牙祭,就像广州人宵夜爱喝粥一样,成为了一种全民习惯。

  北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可不少外地人,第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽。以下是某人的亲身经历:“在护国寺要了碗豆汁儿,脑袋低下去要喝的瞬间,我觉得自己是趴在煮开了的马桶前,毫不犹豫的没喝,一口没喝....”不过,若是习惯了那股味道,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。熬好的豆汁儿色泽暗淡,入口滚烫厚重,酸腐味儿浅下去很多,吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈,咸辣糅合酸甜,各去锋芒,圆融适口。

  云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大,馅全部是完整的大个鲜虾做的,云吞皮薄肉厚,鲜虾肉滑清甜。面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

  在四川,少有无辣却受众人倾爱的食物,蛋烘糕就是其中一种,可谓是捕获了各个年龄层人群的喜爱。蛋烘糕在成都人心目中的地位,非一年半载所能铸就。它固有其自己漫长的发展与流传历史,以至于今日,蛋烘糕成为了一代又一代成都人心中的记忆共鸣。蛋烘糕据说起源于清朝,成都文庙街石室书院旁,是一位姓师的老汉儿从小孩子玩的“姑姑筵”得到启发,首创了用鸡蛋、发酵的面粉、红糖等调成面糊,在平底锅上烘煎而成一种外焦里嫩的糕点。因其吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成成都名小吃。可添加芝麻或辣椒、三鲜、芝麻酱、椒盐、肉末绍子等等几种馅料,口味非常丰富,深得男女老少的青睐。

  在很多老重庆的早饭体系里,除了小面还有一个美味的存在,被称作——“重庆油茶”。全国各地被称之为油茶的食物有很多种,各有各的风格,此油茶非彼油茶。重庆版本的油茶就是专门为重庆人早餐而产生的,这个所谓的油茶其实和茶一点也不搭边,香喷喷的炒米磨成粉末,熬成黏糊糊的米糊,加入香酥黄豆、花生、小香葱、榨菜、炒盐、油辣子等等,撒上一把嘎嘣脆的面馓子,按个人口味撒上现磨花椒粉,和匀而食。一碗地道正宗的重庆油茶总是粘稠鲜亮,麻辣香脆、油而不腻,自古就有“油茶润如酥,山珍海味难媲美”的高度赞扬。

  「明月汤包」在台湾饕客间相当出名,这家店强调不添加人工调味料,经过三日自然发酵成的面团让汤包外皮吃起来更Q弹,所以咬一口后爆汤的状况也更明显。采用温体黑猪后腿肉并去除杂质、油脂,内馅饱满丰盈,轻轻一咬即流出的鲜嫩汤汁,成为老饕无可挑剔的美味。闻名遐迩的明月汤包接受许多日本杂志采访,是观光客常去光顾的名店之一。

  成都,是串串的发祥地。串串的种类很多,从各种口味的特色牛肉到品种丰富的素菜,当然也还少不了四川人爱吃的毛肚鸭肠郡肝黄喉这些经典菜系了。各色荤素被串在竹签上,抓上一大把签子,在红汤里涮过之后,蘸上碟料,过瘾得很。吃完之后,数着签子算钱,一分不差。不论是热锅串串、还是冷锅串串、砂锅串串等,每个成都人心里,都有一个常去不厌的串串摊。

  制作锅魁,行内俗称打锅魁。师傅在擀面皮时,会边擀边用小擀面棒敲击案板,制造出“梆梆梆”的声响来招徕顾客,有表演的成分,和三大炮一样,锅魁是集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的小吃。

  爆酱鸡排是台北士林夜市的人气小吃,据说,台湾人一年吃下来的鸡排,层层类叠远超过台北101,不仅在地客喜欢,就连观光客来逛大街小或美食夜市,都不免买一、两个香喷喷鸡排品尝。特别是有店主将过去在法国餐厅受欢迎的蓝带猪排结合夜市文化,以大块猪排内夹上火腿和起司去油炸,搭配用面粉、地瓜粉等裹好的金黄面衣,吃起来比较不油腻,浓郁的起司酱更能提出鸡排、猪排的香味。一口咬下是鲜香多汁,内馅的黄澄澄起司酱更是越嚼越香。

  一个地方的小吃总有当地人的脾气,军屯锅盔的一品一啖里,透出了成都人生活的习性,总是带着一股烈性的麻辣,干脆直接;又带着软柔细腻的内里,温柔含蓄。两者相容相和,形成了天府蓉城独特的气息。如今,随着人们对于口味的要求越来越多元化,军屯锅盔发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、混糖锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。

  贾三灌汤包是陕西西安的一种地方特产,是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。“贾三灌汤包子”是陕西省著名清真饮食技师贾三先生发扬民族传统饮食一技之长,研究、吸收南北各地穆斯林风味小吃的优点后创制。随后,数家仿效,逐步形成古城西安清真名小吃。众家之中,“贾三包子”独具风味,它“皮薄如纸,馅嫩含汤,调料香浓”,人称“三绝”,被誉为古城第一笼。

  老长沙人说:“我就是喜欢呷(吃)!”到了长沙,吃就是一门必修课。长沙的小吃数不胜数,大街小巷随处可见,坡子街、火宫殿、黄兴路步行街小吃一条街、南门口等地都是有名的小吃集散地。

  麻油猪血的用料其实很简单,干椒末、冬排菜、星星葱花、滴几滴麻油,偶或加点胡椒粉,搞得好却是香香脆脆,辛辛辣辣,热气欢腾,正合长沙人的胃口。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。猪血原本取自手工杀猪场那冒着热气的新鲜猪血,在家中摊主们早已将温热盐水把它们凝固好了,下到锅里,红红润润,细嫩嫩软似豆腐。大概就因为如此,有些文化的长沙人想象那龙肝凤脂也不过这般,于是就给那猪血汤取了个好听的名“龙脂猪血”。更何况“龙脂猪血”还要在熬成的肉骨头鲜汤中打个转身,真是人间美味啊。

  豆皮,也是武汉人过早的钟爱食品之一。豆皮本是湖北农村一种乡土小吃,脱壳的绿豆混上大米,磨成米浆,混入鸡蛋摊制成皮,再加上糯米和用猪肉、笋子、虾仁和香菇做成的臊子进行煎制,最后精华是再浇上一勺卤汤,一点卤汤的精华味道全都被吸收到糯米里。形状方而薄、色泽金而黄、味道香而醉,一盘小小的豆皮,却能让入门在外的游子们魂牵梦萦。

  虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮,使之口感柔软又爽口,蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉,皮薄而半透明,在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

  九记能屹立中环数十年,成功之道在于用心专注炮制牛腩,清汤腩及咖喱牛筋腩,牛腩都炆至肉质软腍入味。最顶级的牛腩叫做“崩沙腩”,香港人又有称作“肥爽”或者“爽腩”的;次级的是“坑腩”,再等而下之的就是普通牛腩。牛爽腩取自牛的腹部,多筋、多肚档部的组织,顾名其意嚼起来比较爽口(脆),比较耐嚼。牛坑腩取自牛前胸的肋骨处,肉上连着少量的脂肪和软组织,肉质也更富弹性。在香港,牛腩的吃法一般为咖喱牛腩和清汤牛腩,并衍生出牛腩面、牛腩河粉。正牌的牛腩一定要将牛腩与牛骨一起煲熬数小时,使牛腩绵软可口,同时使精华溶于汤中。清汤牛腩还会加入白萝卜,更加美味爽口。

  酸辣粉取材自当地手工制作的红薯粉,因味酸辣而得名,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。酸辣粉可以根据喜好添加配料,一般最常见加的还是黄豆、大头菜等。其中最重要的还是辣椒,这个辣椒是辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。为了保证这种辣的和谐,一般选用“子弹头”(朝天椒)来调配辣度,再用“二荆条“(没错,是辣椒)和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。

  成都是座文化名城,但在国内,人们提起成都,更多的是想起那里的各种美食。成都小吃品种繁多、风味独特,从各色小面到抄手、饺子,从腌卤到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,从蒸煮烘烤到油酥油炸,琳琅满目,各味俱全,难怪人们都说:“成都,是一座来了就不想走的城市。”

  车仔面是香港一种低价特色面食。车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

  确实,豆汁因有浓烈的酸败气味,一般人很难适应,汪曾祺先生也说:“这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。”

  说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

  吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好,“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞”。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚,佐料也是一大重点,以清爽鲜香为佳,调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等,既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道,又要保持肚的鲜美。

  粉汤羊血,最核心的当属羊血了。把刚宰杀的羊的新鲜血液趁热接入盆内,滤去杂质,倒入盐水,轻轻搅匀。待羊血凝固后,用刀划小块,在开水锅中,用小火煮至羊血凝固如嫩豆腐时为止,放入清水中。 把煮好的羊血洗平放案板上,切成“火柴棒”粗细的长条,放进滚开的锅中焯一下后捞入碗内,再来些粉丝,吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;最后给碗中舀滚烫的骨汤,再加辣子油、葱沫、香菜沫就可以了。据《陕西传统风味小吃》一书描写为:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。”

  去过香港的话,会看到有一种小吃店的门前永远都是大排长龙,人们不知疲倦地等候一种小吃新鲜出炉,往往等上一两个小时也毫无怨言!这种小吃就是鸡蛋仔!鸡蛋仔是香港地道街头小吃之一,是华夫饼的一种变体。鸡蛋仔起源于1950年代,有杂货店老板为了不浪费破裂的蛋,遂尝试加入面粉、牛油等配料弄成浆状,再经倒模烘烤而成。后来模具设计成小小的鸡蛋形状,不料大受欢迎。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液,倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间,放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色,有蛋糕的香味,加上中间是半空的,咬下时口感特别弹牙。

  「清汤牛腩」的名字当年由九记第二代老板潘先生亲自改名,皆因当年流行卖柱候牛腩,九记首创加入中药炮制的牛腩,相比以柱候酱炆制的清淡得多,故名为清汤牛腩,但尝过的人都记得汤底一点也不「清」,因为鲜浓的牛骨味十足,加上老板按季节调校汤底的味道,所以除了吃面的汤底,来一碗金牌上汤,更能感受到鲜味的牛脂甘香。

  如今,由于鱼翅的价格年年高涨,正宗的以鱼翅为原料的碗仔翅已难见到了,现在都是以粉丝作为代替。为了保持碗仔翅的鲜美口感,商家往往会在汤底上下足了功夫。一般采用精心熬制的鲜浓鸡汤打底,加入爽滑的粉丝、脆嫩的木耳和冬菇,再加上滑嫩的肉丝,讲究些的甚至会加入火腿和猪皮来提味,不得不说现在的碗仔翅入口鲜甜,仍然十分美味。

  一碗原汁原味、正宗的老长沙馄饨,至少要保持固有的至少三项质量标准:1、每碗馄饨个数一定达到15个左右,最好不多不少15个;2、长沙馄饨一定会漂浮汤面,而不像外地馄饨沉底;3、极其讲究传统调味,如白胡椒粉一定不能少,排冬菜一定不能少。有了这些老传统的质量标准,一碗正宗的长沙馄饨感觉,应该如沐春风了:汤面上漂浮的是一片嫩绿香葱,像柳眼初舒;而穿行一碗春波荡漾、温暖汤里的,是形状像燕子的一只只绉纱馄饨。柔软馄饨皮应该给人入口的滑爽和缥纱碱香,肉馅应让人感到软糯鲜嫩的感觉,汤汁应有肉骨头和白胡椒粉的鲜香,排冬菜既有牙齿以嚼劲又因切得细碎不塞牙。

  肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急、直爽,省去于字,喊起来便当些。

  炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕噜”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。

  “河粉”也叫“沙河粉”,最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主,先用石磨把大米加水磨成米浆,水用的是白云山的天然矿泉水。

  牛肉面可说是民美食,从最出名的红烧到老牌子的沙茶、再到少见的咖喱,上至高级酒店,下至大街小巷的食肆,到处都可以吃到牛肉面。这风靡宝岛的牛肉面,据说是由当年的四川老兵带过去的,后辈们再代代推陈出新,将这种面食文化发挥到了极致。台北市曾举办几届牛肉面节,喧腾一时,聚集了不少牛肉面名店。软嫩大块的带筋牛肉躺在香浓熬煮汤汁,手擀面Q弹有嚼劲,红烧清炖都好吃,真想每天晚餐都是牛肉面!

  在四川,锅盔主要是指军屯锅盔。军屯锅魁历史悠久,相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵,“军屯”由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西,因此又被称为“酥锅魁”、“酥油千层饼”。

  经过种种程序,“千呼万唤始出来”的军屯锅魁也果然不会让人失望:第一口咬下去是干脆油爆的面皮,经过反复揉捏压拉之后形成的千层酥脆。第二口来自于面皮与内里的藕断丝连,酥油与绵软的二次叠加。而紧随其后的是馅料中蕴含着的肉汁的鲜香,伴随着咀嚼充斥了整个口腔。花椒也迫不及待的显示出它的威力,从舌尖感觉到一缕椒麻直到舌根,配合着肉的鲜味,给人一种格外的享受。

  俗话说:“食在广州”,广州人爱吃、会吃是天下闻名的,穿过骑楼,满街叫卖的云吞、飞机榄、糯米糍、糖沙翁让人眼花缭乱;沿着街面,双皮奶、及第粥、云吞面一字排开。这里就是广州,让无数吃货陶醉的天堂。

  碗仔翅是香港常见的街头小吃之一,以前通常由小贩在街边贩卖,因以小碗盛载而得名。从前,不少小贩向酒家拿些零散的鱼翅(俗称“翅头翅尾”),加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤加入味精、马蹄粉(或豆粉)等煮成。吃时通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等调味,亦可以加入鱼肉、生菜丝等。虽然被上流社会视为垃圾食品,但这碗仔翅确实鲜美爽滑,因此大受欢迎。

  在这份中国顶级小吃之都榜单中,台北以99分夺得榜首,唯一扣掉的1分,是在环境服务上。台湾一直有着“美食王国”的美称,更因其特殊的历史背景,呈现出多元化的特点,融合了荷兰、葡萄牙、日本、闽粤乃至大陆数十个省份及原住民美食精髓于一炉,以极具亲和力的街边小店和夜市形式出现,而台北的小吃,更是其中的精华。

  Biang-biang面是传统的陕西裤带面,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面,需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。

  在西安说起粉汤羊血,绝对没有人不晓得。粉汤羊血,又称粉汤血豆腐、粉汤红丝,是陕西省著名的传统风味半汤类小吃。陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。羊周身是宝,几乎没有哪个部位不可以作为美味佳肴的。粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。 老陕都知道:西安小吃有“三泡”,可很多人不知道这三泡所指的分别是什么,其实“三泡”说的是西安的三种泡馍类小吃,牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍和粉汤羊血。

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